...e poi si è messo a fare il mestiere del padre e del nonno.
Nei tre puntini della prima riga ci sono tanti anni di gavetta per Filippo, soprattutto in sala e soprattutto all'estero, ma anche molto tempo passato ad osservare le mosse di suo papà.

E già, perché quando ti capita un genitore così son gioie e dolori. Gioie perché è un privilegio crescere accanto ad uno dei cuochi più geniali e creativi che l'Italia abbia mai avuto. Dolori perché non è semplice misurarsi con tanta bravura. E poi quel caratterino, diciamo non facile, di Cesare. Ma alla fine ce l'ha fatta. Eccome ce l'ha fatta. Forse avrebbe dovuto prendere la decisione ancora prima, ma ormai sono più di dieci anni che Filippo Giaccone, insieme alla moglie Silvia, gestisce il suo di ristorante. Che poi è anche osteria, ma anche trattoria, insomma un luogo dove c'è molto più che cibo buono. E ci è voluta Silvia per convincerlo di met-tersi ai fornelli. Lui per molto tempo ha avuto timore di farlo, temeva il confronto con Cesare. Ancora oggi, con l'umiltà che lo contraddistingue, sostiene che non potrà mai raggiungere í livelli di suo padre. Ma non è vero, per due ragioni. La prima consiste nell'evi-denza che Filippo possiede geneticamente nelle mani, nella testa e nel cuore, l'inventiva del padre. Direi anche quella "profonda" leggerezza di sapori che timbra ogni piatto. Direi anche la capacità di esplorare accostamenti apparentemente eccentrici ma in realtà sublimi. La seconda sta nel fatto che lui ha preso una strada diversa, e bene ha fatto. In Filippo c'è un po' di Cesare, un po' del nonno "Lipinet", che nel 1938 aveva fondato la prima osteria dei Giaccone ad Albaretto, e molto di suo. La strada che ha scelto è quella della semplicità la quale, credetemi, è il futuro. Realizzare piatti semplici ma memorabili è molto difficile e richiede ricerca puntigliosa sulle materie prime, richiede tecnica sopraffina, infine richiede talento... e quello non lo trovi al mercato. Insomma, è difficile essere semplici. Filippo ci è nato in mezzo a piatti memorabili (quelli di papà Cesare) e, anche se il babbo non spiegava molto, lui li ha visti nascere quei piatti, ha avuto modo di studiarne i tempi, le temperature, ha saputo respirare e immagazzinare quel savoir-faire che sta alla base della grande cucina. Dicevo che Filippo, oste in Albaretto non è solo un ristorante o un'osteria. È un luogo magico, un posto dove ti senti a casa. Ti accoglie un camino sempre in funzione, con uno spiedo di coniglio che ruota con langhetta indolenza. Silvia e Filippo sono lì a darti il benvenuto nella loro casa, la casa storica dei Giaccone. Mangi nelle stanze di una tipica dimora d'alta langa, i quadri alle pareti sono quelli giusti, le tovaglie sono quelle bianche, semplici, quelle che piacciono a me. Respiri aria di famiglia, ti senti immediatamente a tuo agio, chiacchieri con loro e constati il loro sincero entusiasmo nell'accoglierti. Quando c'è bel tempo si va in giardino. È quasi indescrivibile la bellezza di quello spazio aperto, affacciato sulle Langhe che guarda con rispetto al Monviso. La vista è spaziale, si riconoscono tanti campanili di Langa, in basso vedi le colline del barolo. Ci sono i fiori giusti, i cespugli giusti, vecchi secchielli, il prato e le pietre ... tutto è giusto.

Mangiare in quel giardino è un privilegio.
Dicevo che il cibo è proprio buono, ma da Filippo c'è molto di più.

Non esiste pranzare o cenare in quel posto senza incominciare con l'insalata di Filippo. È un piatto spettacolare a base vegeta­le con ingredienti che possono variare di stagione in stagione. Il segreto, oltre che nelle materie prime, sta nel condimento; degustandolo vi renderete conto della "profonda" leggerezza ereditata dal papà. Quando gli arrivano quelli giusti (ma tran­quilli, quando non sono giusti Filippo non li prende) scegliete quella arricchita da ovuli reali: roba da paradiso. Non esiste pranzare o cenare ad Albaretto senza provare il coniglio allo spiedo. Sul menù (del pranzo) trovate scritto "ser­vito alle 14.30 più o meno". Viene quasi da ridere ma, ragazzi, i tempi di cottura sono determinanti e questo Filippo lo sa bene, dunque va mangiato al momento giusto il suo coniglio, cotto semplicemente nel camino, al fuoco giusto, nei tempi giusti. Brillat-Savarin diceva "Cuoco si diventa, rosticciere si nasce", Totò risponderebbe "...e Filippo ci nacque". È difficile cuoce­re a fuoco vero. E pensare che si tratta della cucina più antica, quella da dove tutto è nato. Non esiste chiudere il pasto sen­za aver assaggiato le pesche alla Oscar. Confesso: le ha crea­te con me, per me. Non ve le racconto, sarebbe conflitto di interessi, vi dico solo che ne ordino sempre doppia porzione. E non sto neanche a raccontarvi tutti gli altri piatti di Filippo. Non sono pochi ma neanche troppi. Mi hanno sempre in­sospettito i ristoranti con troppi piatti. Ma qualunque cosa ordinerete, dalla carne cruda ai tajarin, dal carré di vitello sulla piastra alla panna cotta, ne sarete contenti, fidatevi. Qualche anno fa ho chiesto a Filippo, naturalmente insieme alla sua grande moglie Silvia, di venire per un mese dentro l'Eataly di Milano. Gli ho affidato un ristorantino a vista con pochi coperti, al piano nobile. Ogni giorno preparava un piat­to principale diverso, a seconda di cosa trovava di speciale nel mercato dei piani inferiori. L'ho visto fare una trippa paz­zesca, una finanziera da leccarsi i baffi, certi minestroni dove il cucchiaio restava piantato in verticale. Ho potuto toccare con mano la sua fantasia sconfinata, ma sempre con quel timbro dell'Alta Langa ereditato dalle due generazioni di osti che l'hanno preceduto. E i milanesi ogni giorno si mettevano in coda per mangiare i suoi piatti. Ecco, ho finito ... e mi è venuta fame. Appena posso corro ad Albaretto della Torre. È molto in alto ma ci si arriva in un attimo da Alba.

Oscar Farinetti - "Filippo, oste in Albaretto"